Svladao sam umijeće kuhanja puretine, pothvat koji traje već tri desetljeća i uključuje oko 750 ptica. Ali upravo zato sam osnovao Cook's Illustrated 1980. - odgovoriti na pitanja poput: 'Zašto se puretina suši?' 'Što čini gumbo odvojenim?' 'Zašto je tijesto za pitu jedno vrijeme žilavo, a drugo nježno i pahuljasto?' Brzi obilazak skupa Američka ispitna kuhinja uvjerili su vas da smo ova pitanja slijedili s nepopustljivom gorljivošću prema objektivnom, a ne prema subjektivnom u kulinarstvu. Zapošljavali smo 35 kuhara koji su većinu dana satima miješali, pirjali i sjeckali, dok su 22 peći i 45 plamenika grijali svoj trud. Svugdje biste vidjeli i međuspremnike, listove s ocjenama i izoštrene olovke. 'Vi ne kuhate iz srca', rekao mi je jednom gledatelj, 'kuhate iz mozga!' Priželjkivao sam tu optužnicu.
Iako je moja potraga za savršenom pečenom puretinom bila pokretačka snaga u osnivanju probne kuhinje, više od 20 godina sporog pečenja, visokog pečenja, odkoštavanja i punjenja, roštiljanja, pušenja, dubokog prženja i purećih leptira ostalo me je nezadovoljnom. Tada smo pronašli recept u Jean Anderson Hrana Portugala to je zahtijevalo slanje prije pečenja. Kao što smo ubrzo otkrili tijekom testiranja, naslanjavanje ptice ili namakanje u slanoj vodi nije uzrokovalo da meso upije više vode od ptice namočene u redovnoj vodi, ali puretina nije izgubila vodu tijekom pečenja. Kako saznajemo, sol denaturira proteine u mesu, uzrokujući da tvori mrežu koja zarobljava i zadržava vodu. (Ako imate povišen krvni tlak, ne bojte se: Trebate ograničiti unos natrija na 1500 miligrama dnevno, a porcija salamurene puretine imat će manje od 500 miligrama.) Nakon još više ispitivanja, odlučili smo se za slanu otopinu od pola šalica soli po galonu vode.
Kao i mnogih prethodnih godina, i ove će godine puretina iz obitelji Kimball dolaziti od susjednog farmera koji godišnje uzgaja samo tri ptice, a uvijek se zovu Dan zahvalnosti, Božić i Uskrs. Moja žena, Adrienne , a veći dio dana provest ću kuhajući iz podruma korijena - krumpir, ljutika, češnjak i jabuke pekući pite od jabuka, bundeve i oraha, praveći tijesto za kiflice Parker Housea i pripremajući umak od brusnice, tepsiju od slatkog krumpira i zeleno grah. Glavni sastojak, naša salamurana pečena puretina, izaći će kao i uvijek - savršeno nježan i vlažan. Evo kako to učiniti u osam jednostavnih koraka. Evo i sjajnih načina za održavanje forme tijekom blagdana, evo ih 33 načina da ostanete vitki za život.
stvari vrijedne novca na prodaji u garaži
Sastojci:
- 1 puretina (12 do 22 kilograma), temeljito isprane rezerve trbuha i vrata ako pripremate sos
- 4 žlice. neslani maslac, rastopljeni
- Stolna sol
Upute:
1 Pripremite se
Napunite veliku posudu za zalihe ili čistu kantu s 2 litre hladne vode. Većim pticama može biti potrebno 3 litre. Otopite 1/2 šalice kuhinjske soli po galonu vode. Dodajte puretinu i stavite u hladnjak 12 do 14 sati.
2 Toplina
Podesite rešetku pećnice na najniži položaj. Za ptice od 12 do 18 kilograma zagrijte pećnicu na 400 ° F. Ako pečete pticu od 18 do 22 kilograma, zagrijte pećnicu na 425 ° F. U međuvremenu obložite veliki V-stalak teškom folijom i nožem za rezanje ili ražnjem probodite 20 do 30 rupa u foliji. Postavite V-rešetku u veliku posudu za pečenje. Ako ne želite rotirati pticu toliko veliku na pola kuhanja, nemojte obložiti V-stalak folijom: umjesto toga, pecite pticu dojke do kraja cijelo vrijeme.
3 Isperite
Izvadite puretinu iz salamure i dobro isperite, iznutra i izvana, pod hladnom tekućom vodom. Papučicu osušite unutarnjom i vanjskom stranom papirnatih ručnika. Vrhove bataka zataknite u kožu na repu da ih učvrstite, a zatim vrhove krila zataknite iza leđa puretine.
4 sezona
Premažite pureća prsa s 2 žlice. topljeni maslac. Puricu postavite dojke na pripremljeni V-stalak i četkajte joj leđa s preostale 2 žlice. maslac. Ako pripremate sos, u posudu za pečenje razbacite po 1 šalicu grubo nasjeckanog luka, celera i mrkve, kao i nekoliko grančica svježe majčine dušice, da povrće ne zagori. Pecite pticu od 12 do 18 kilograma 45 minuta (1 sat za pticu od 18 do 22 kilograma).
5 Okrenite
Izvadite tavu za pečenje i puretinu iz pećnice. Zatvorite vrata pećnice da zadržite toplinu i smanjite temperaturu pećnice na 325 ° F. Upotrijebite držače za putanje da biste puretinu okretali od položaja prema dolje prema dolje u položaj prema dolje. Pecite još 50 minuta za pticu od 12 do 15 kilograma, 75 minuta za pticu od 15 do 18 kilograma ili oko 2 sata za pticu od 18 do 22 kilograma.
što cipele znače
6 Provjerite
Upotrijebite termometar za trenutno očitavanje kako biste provjerili temperaturu najdebljeg dijela dojke i bedara. Nastavite kuhati dok ne očitaju 165 ° F, odnosno 175 ° F, a zatim prenesite puretinu na ploču za rezbarenje.
7 Odmor
Pustite pticu da se odmara, što omogućava mesu da zadrži sokove tijekom rezbarenja, 30 minuta (ili do 40 minuta za ptice od 18 do 22 kilograma).
8 Klesati
Započnite postupak rezbarenja uklanjanjem i krila i nogu (savijte bedra i zglobovi nogu će se otvoriti), a zatim pomoću fleksibilnog noža za odvikavanje ili rezanje uklonite svaku dojku. Narežite meso dojki, izrežite batake s butina i poslužite puretinu na velikom pladnju.
Christopher Kimball , 66, osnivač je i bivši urednik Cook's Illustrateda i bivši voditelj američke Test kuhinje na PBS-u. Napisao je pet kuharica. Napomena o izdanju: Prethodna verzija ove priče objavljena je u izdanju Best Lifea u studenom 2007.
vitez pentakala ljubavni ishod
Za više savjeta o tome kako živjeti svoj najbolji život, Pratite nas na Facebooku sada!
