U teoriji, meni restorana je poput mape puta: Pažljivo ga proučite i nećete nikoga morati pitati za upute - a najmanje onog kazališnog konobara u bijeloj pregači. Ali ponekad pogriješite. U Veneciji ste s povjerenjem mogli naručiti zdjelu lokalnih dagnji na pari ( dagnje ) i slučajno naložite poslužitelju da vam donese svoje napuhane genitalije ( jebati ).
Ovih dana ne morate putovati daleko da biste se izgubili u jelovniku. U bilo kojem američkom gradu, čak i skromni bistrojski bistroi sadrže dovoljno prehrambenih žargona da izazovu teror - što se ne smije miješati s terroirom, izrazito obraslom riječju u jelovniku koja doslovno znači 'tlo', ali bi trebala označavati urođenu dobrotu hrane iz lokalnog izvora.
Kad bi samo opisi bili prizemni poput mrkve ugruvane u tlu. Tim Zagat , osnivač Zagat vodiči restorana, kaže kako je sve više kuhara u potrazi za visokokvalitetnim sastojcima, želja za hvalisanjem je razumljiva, ali pogrešna. 'Ako na jelovniku piše' razvaljani porterski odrezak ', razumijem to', objašnjava Zagat. 'Ali ako se kaže da je' porterhouse zapekao petogodišnje grane hickoryja i poslužio se s umakom od karamele infuziranim bosiljkom s farme Tamarack ', 'to ne čini puno za moj užitak u blagovanju.'
Evo, dakle, jelovnika za nas koji nemamo hranu - A-do-Z dekoder današnjeg najmodernijeg žargona. Koristite ga za one trenutke kada vam riječi ne uspiju. Konobar će odmah uzeti vašu narudžbu. A za još sjajnih savjeta o restoranima, pripremite se za 7 pogrešaka koje radite u finim restoranima .
1 Obrtnički
Ručno ga radi netko kome je mnogo stalo, kao u zanatskom siru (recimo, oštrom Putney Tommeu iz Vermonta) ili u zanatskom kruhu (poput fokacije na drva jabuke). Ako ikad jedete Putney Tomme na fokačiji na jabuci, razmislite o tome da je uparite s jednom od ovih 20 nevjerojatnih vina ispod 30 dolara.
2 Bechamel
Shutterstock
Ništa više od umaka od mlijeka, maslaca i brašna. Razumiješ? A za još sjajnih sitnica o hrani, evo zašto su banane zakrivljene.
3 Ceviche
Bilo koja vrsta ribe koja se 'kuha' u kiseloj marinadi, poput soka limete.
4 Konzumirano
Pročišćena juha. Kuharima se sviđa jer je jednostavan i elegantan, što znači da ga mogu učiniti jeftinim i naplatiti puno. Za više informacija o vrhunskim kuharima pročitajte što najbolji svjetski kuhari stvarno razmislite o onim Michelinovim zvijezdama.
5 Otopina za fugiranje
Pire od povrća ili voća koji se koristi za dotjerivanje uobičajenih jela.
6 plodova mora s dnevnim brodom
Ono što su restorani prije nazivali 'ulovom dana', to je postalo besmisleni klišej. To su morski plodovi ulovljeni s brodova koji se svake večeri vraćaju u luku, umjesto da danima ostanu vani s ulovom na ledu. Označava svježe, skuplje morske plodove.
7 Ronilačke kapice
Jakobove kapice koje ručno sakupljaju ronioci, čineći ih manje prhkim od onih koje beru čamci koji vuku ogromne lance dnom oceana.
8 Nasljedstvo
Shutterstock
Vintage sorta voća ili povrća koja se prenosi sjemenkama i reznicama, za razliku od modernijih hibridnih biljaka. Mnoga nasljedstva, poput rajčice Black Krim, zapažena su po neobičnom okusu, boji i obliku. U posljednje vrijeme taj se izraz primjenjuje na jelovnicima za rijetke pasmine stoke.
9 Paupiette
Često se miješa s francuskom riječju za kapak (paupiere), ali se, srećom, odnosi na mali smotani file mesa ili, što je tipičnije, blagu nemasnu ribu, poput đona, često na pari.
10 ragua
Domaći francuski seljački gulaš koji se sada vidi na vrhunskim jelovnicima.
11 Rampa
U trendu, da, ali divlji poriluk je sve samo ne novost na sceni. Bila je to glavna namirnica za indijanske stanovnike i rane europske doseljenike, koji su se oslanjali na proljetno povrće kako bi spriječili glad i nedostatak vitamina nakon duge zime. 'Ovo je sastojak par excellence za francusku juhu od luka za hranu', napisao je majstor divlje hrane Euell Gibbons u svojoj knjizi iz 1962, Uhodujući divlje šparoge . (Intimno znanje ovog klasika je rezultat dvostrukih riječi slijepog datuma, koji pokazuje osjetljivost na cijeloj zemlji, kao i muške vještine preživljavanja.)
12 Redukcija / polu-glace
Visoko koncentrirani umak dobiven kuhanjem temeljca i vina satima dok se ne reducira u glazuru. Bordelaise je značajno smanjenje.
13 Rillettes
Isjeckani komadići kuhane patke, guske ili svinjetine istucani su u pastu i pomiješani s masivnim količinama masti i začina. Namažete ga na kruh.
smiješni načini da nekoga nazovete starim
14 Salsificirati
Klasičan primjer udobne hrane koja je otišla u grad. Ovo prozaično povrće korijena, porijeklom iz mediteranske regije, slično je mrkvi, ali bijele boje i nježnije. U posljednje vrijeme salsificirani listovi stekli su naklonost trendovskih kuhara kao poželjnijeg dijela biljke. Tijekom rasta mladi izbojci nabijaju se u tlo, a nedostatak sunčeve svjetlosti čini ih bijelima poput belgijske endivije. Nježan je dodatak skupim salatama.
15 Odrezak suknje / vješalice
Ukusni rezovi govedine s ruba rebra. Popularni su u francuskim bistroima, gdje se odrezak s vješalicama naziva onglet. (Odrezak suknje često se peče na žaru i tanko nareže.)
16 Tataki
Shutterstock
Japanska metoda djelomičnog kuhanja ribe ili mesa, tako da je izvana zapečena, a iznutra još uvijek sirova. Podrazumijeva premazivanje mesa gustim slatkim umakom od soje.
17 Terrine
Povišena verzija mesne štruce, uglavnom izrađena od raznih visokokvalitetnih vrsta mesa (ili čak morskih plodova) i poslužena na sobnoj temperaturi. Uživajte u dobroj terini s malo hrskavog francuskog kruha, krhkom zrnaste gorušice i minijaturnim kiselim krastavcima zvanim cornichons.
18 Timpani
Impresivna, cilindrična konstrukcija hrane složene u pažljive slojeve i pečena u kalupu. Visoke 'skulpture' od hrane bile su bijes u 80-ima i dugo će im trebati, poput ljubičaste šiljaste kose, u predgrađu.
19 Zebra
Nije kopita, iako je meso zebre sočno jelo od divljači u Africi. U kontekstu vrhunskog restoranskog povrća, 'zebra' se odnosi na mnoge vrste naslijeđa koje se ističu po prepoznatljivim prugama, uključujući neke grah, patlidžane i rajčice. Rajčica Green Zebra nasljedstvo je koje kuhari jako vole.
Za više savjeta o tome kako živjeti svoj najbolji život, Pratite nas na Facebooku sada!
